單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。

A.肉中夾骨
B.肉中無(wú)骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。

A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料

2.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。

A、雞
B、鴨
C、魚(yú)
D、蝦

4.單項(xiàng)選擇題禽類(lèi)原料初加工要求不包括（）。

A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br /> C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈

5.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。

A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮

7.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。

A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳

8.單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油

9.單項(xiàng)選擇題熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于（）的液面。

A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量

10.單項(xiàng)選擇題制作掛霜菜熬糖漿時(shí)，火力要（）。

A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散