單項選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。

A.8
B.5
C.4
D.3


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1.單項選擇題下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。

A.肚仁剞刀進行制嫩
B.雞肫進行制嫩處理
C.肚仁雞肫進行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳

2.單項選擇題炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油

3.單項選擇題熬制掛霜的糖漿時，火面要小于（）的液面。

A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量

4.單項選擇題制作掛霜菜熬糖漿時，火力要（）。

A.小而集中
B.大而分散
C.大而集中
D.小而分散

5.單項選擇題制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和（）。

A、硬度
B、嫩度
C、韌度
D、色澤

6.單項選擇題油發(fā)的終結(jié)點是（）。

A、吸水
B、吸油
C、吐水
D、吐油

7.單項選擇題姜黃素的熔點為（）。

A.173℃
B.193℃
C.203℃
D.213℃

9.單項選擇題正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。

A、臘牛肉
B、臘羊肉
C、臘豬肉
D、臘鴨肉

10.單項選擇題下列選項中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是（）。

A、卷
B、排
C、扎
D、凍