單項(xiàng)選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。

A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料


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1.單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。

A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。

A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料

3.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。

A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦

5.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。

A.提高利用率
B.改變原料形狀
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈

6.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。

A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮

8.單項(xiàng)選擇題下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。

A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳

9.單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。

A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油

10.單項(xiàng)選擇題熬制掛霜的糖漿時，火面要小于（）的液面。

A.糖液
B.鍋底
C.水量
D.糖量