單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平,發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。
A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成()后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的膠狀物料。
A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀
2.單項(xiàng)選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。
A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料
3.單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是:下刀準(zhǔn)確,進(jìn)刀貼骨,骨不帶肉,(),外皮完整。
A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。
A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料
5.單項(xiàng)選擇題下列原料中,()不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦
6.單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的,它們不能()鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
7.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括()。
A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br />
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈
8.單項(xiàng)選擇題下列原料中,不可以作為大卷卷皮的是()。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
9.單項(xiàng)選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。
A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
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豬肉茸在制作過程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
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制作蔬菜湯時(shí),為了保持色澤,應(yīng)該()
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制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
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制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
題型:單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
題型:單項(xiàng)選擇題