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單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是（）技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高

1.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成（）后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的膠狀物料。

A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀

2.單項(xiàng)選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。

A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料

3.單項(xiàng)選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準(zhǔn)確，進(jìn)刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。

A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)味是指運(yùn)用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。

A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料

5.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。

A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦

6.單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。

A.取代
B.取消
C.取得
D.取用

7.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。

A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br /> C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈

8.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。

A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮

9.單項(xiàng)選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。

A.8
B.5
C.4
D.3

10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。

A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳