單項(xiàng)選擇題下列最適宜掛霜菜的糊是（）。

A、硬糊
B、軟糊
C、蛋白糊
D、蛋清糊


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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工是指將（）食用要求的部位進(jìn)行清除和整理的一道加工工藝。

A、不調(diào)合
B、不配合
C、不結(jié)合
D、不符合

2.單項(xiàng)選擇題下列適宜整料脫骨的魚是（）。

A.帶魚
B.偏口
C.鯉魚
D.面條魚

3.單項(xiàng)選擇題制做魚露汁使用的味精、雞精主要起（）的作用。

A、調(diào)節(jié)
B、增鮮
C、確定口味
D、去腥增香

4.單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要（），服務(wù)宴會(huì)主題。

A、為內(nèi)容
B、為條件
C、為導(dǎo)向
D、為標(biāo)準(zhǔn)

5.單項(xiàng)選擇題豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作（）之用。

A、花色菜肴
B、高檔素菜
C、紅色菜肴
D、綠色蔬菜

6.單項(xiàng)選擇題掛霜是掛糖漿的菜肴（）表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。

A、加熱前
B、加熱中
C、冷卻后
D、食用時(shí)

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制牛柳汁要先（）香料汁。

A、煮
B、炒
C、炸
D、烤

9.單項(xiàng)選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太大
B、太小
C、太多
D、太少

10.單項(xiàng)選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A.單獨(dú)成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜