單項(xiàng)選擇題調(diào)制牛柳汁要先（）香料汁。

A、煮
B、炒
C、炸
D、烤


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2.單項(xiàng)選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太大
B、太小
C、太多
D、太少

3.單項(xiàng)選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A.單獨(dú)成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜

4.單項(xiàng)選擇題遵紀(jì)守法包括學(xué)法、（），遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。

A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級(jí)
C、原料形狀
D、原料大小

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制菌湯時(shí)，使用雞湯主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩

7.單項(xiàng)選擇題芡汁根據(jù)其調(diào)料組成，可分為單純粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁
B、米湯汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁

8.單項(xiàng)選擇題分檔取料的目的之一是為了保證（），做到物盡其用。

A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的綜合利用
D、原料的完整利用

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使（）多樣化。

A.菜肴色彩
B.菜肴質(zhì)感
C.菜肴營(yíng)養(yǎng)
D.菜肴品種