單項(xiàng)選擇題掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。
A、加熱前
B、加熱中
C、冷卻后
D、食用時(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制牛柳汁要先()香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
2.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成細(xì)小顆粒,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料攪拌成有()的膠狀物料。
A、黏性
B、韌性
C、軟性
D、硬性
3.單項(xiàng)選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
4.單項(xiàng)選擇題炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。
A.單獨(dú)成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
5.單項(xiàng)選擇題遵紀(jì)守法包括學(xué)法、(),遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。
A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是
6.單項(xiàng)選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。
A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級(jí)
C、原料形狀
D、原料大小
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制菌湯時(shí),使用雞湯主要起到()的作用。
A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩
8.單項(xiàng)選擇題芡汁根據(jù)其調(diào)料組成,可分為單純粉汁芡和()芡.
A、琉璃汁
B、米湯汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁
9.單項(xiàng)選擇題分檔取料的目的之一是為了保證(),做到物盡其用。
A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的綜合利用
D、原料的完整利用
10.單項(xiàng)選擇題調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。
A.菜肴色彩
B.菜肴質(zhì)感
C.菜肴營(yíng)養(yǎng)
D.菜肴品種
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蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
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