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判斷題在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。

1.判斷題蔗糖在達(dá)到2000℃時，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。

2.判斷題焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。

3.判斷題食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。

4.判斷題烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

5.判斷題肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

6.判斷題蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

7.判斷題蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為：蛋白質(zhì)→標(biāo)→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

8.判斷題食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。

9.判斷題使干燥性凝膠和適當(dāng)?shù)囊后w接觸，便自動地吸收液體而膨脹，體積增大，這個過程叫做凝膠。

10.判斷題蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。