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判斷題使干燥性凝膠和適當?shù)囊后w接觸，便自動地吸收液體而膨脹，體積增大，這個過程叫做凝膠。

1.判斷題蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。

2.判斷題蛋白質(zhì)受熱或進行其他處理時，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為凝結(jié)。

3.判斷題同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。

4.判斷題含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當加入。

5.判斷題食品的含水量越高，則AW（水分活度）越趨向于0.1。

6.判斷題水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。

7.判斷題水也能作為兩親分子的分散介質(zhì)，兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質(zhì)、糖脂和核酸等。兩親分子的特點是同時具有親水基和疏水基。

8.判斷題自由水就是指組織細胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水，可分為三類：不移動水或滯化水；毛細管水；自由流動水。

9.判斷題HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50kg。

10.判斷題面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。