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判斷題烹調原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

1.判斷題肌肉蛋白質受熱后，纖維性蛋白質會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

2.判斷題蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

3.判斷題蛋白質的水解過程可簡單表示為：蛋白質→標→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

4.判斷題食品蛋白質的功能性質，通常是指蛋白質的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。

5.判斷題使干燥性凝膠和適當的液體接觸，便自動地吸收液體而膨脹，體積增大，這個過程叫做凝膠。

6.判斷題蛋白質的持水性關系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。

7.判斷題蛋白質受熱或進行其他處理時，它的物理和化學性質會發(fā)生變化，這個過程稱為凝結。

8.判斷題同樣含水量的食物，由于其成分和質構狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用AW評估可靠。

9.判斷題含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當加入。

10.判斷題食品的含水量越高，則AW（水分活度）越趨向于0.1。