判斷題在調制芝麻醬的時候，攪拌時要注意千萬不可一次加入過多的水，否則將會成為小碎疙瘩，俗稱“脫水”，難以使麻醬和水均勻地調和在一起。
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3.多項選擇題凍類點心是利用（）、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品。
A.瓊脂
B.明膠
C.生粉
D.蛋清
4.多項選擇題調制干油酥時，需要反復（），使其增加潤滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻
5.多項選擇題生物膨松面團生坯發(fā)酵慢的原因有（）
A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團筋性強
D.濕度高
6.多項選擇題擘酥面團由兩塊面團復合而成，一塊是用凝結的熟豬油或黃油摻入面粉調制的起酥面，另一塊是由（）等調成的面團。
A.水
B.雞蛋
C.油
D.面粉
7.多項選擇題膨松必須具備條件是（）
A.安全性高且價格低廉
B.具備能與較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體的特征
C.加熱分解后的殘留物不影響成品風味和質量
D.儲存、運輸方便、在儲存期間不易分解失效
8.多項選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有（）
A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵
9.單項選擇題廣式月餅成型的質量要求是（）
A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是
10.多項選擇題包酥工藝又分為（）兩種，這兩者均可以開出明酥皮。
A.疊酥
B.大包酥
C.層酥
D.小包酥
最新試題
下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
題型：多項選擇題
以500克面粉調制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應為（）
題型：單項選擇題
水油皮具有水調面團和（）面團的特點。
題型：單項選擇題
包（）時，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：單項選擇題
化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：單項選擇題
雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調制成團。
題型：單項選擇題
酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調制的面團叫（）面團。
題型：單項選擇題
水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題