判斷題在調制芝麻醬的時候,攪拌時要注意千萬不可一次加入過多的水,否則將會成為小碎疙瘩,俗稱“脫水”,難以使麻醬和水均勻地調和在一起。
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3.多項選擇題凍類點心是利用()、淀粉等凝膠劑,加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品。
A.瓊脂
B.明膠
C.生粉
D.蛋清
4.多項選擇題調制干油酥時,需要反復(),使其增加潤滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻
5.多項選擇題生物膨松面團生坯發(fā)酵慢的原因有()
A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團筋性強
D.濕度高
6.多項選擇題擘酥面團由兩塊面團復合而成,一塊是用凝結的熟豬油或黃油摻入面粉調制的起酥面,另一塊是由()等調成的面團。
A.水
B.雞蛋
C.油
D.面粉
7.多項選擇題膨松必須具備條件是()
A.安全性高且價格低廉
B.具備能與較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體的特征
C.加熱分解后的殘留物不影響成品風味和質量
D.儲存、運輸方便、在儲存期間不易分解失效
8.多項選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有()
A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵
9.單項選擇題廣式月餅成型的質量要求是()
A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是
10.多項選擇題包酥工藝又分為()兩種,這兩者均可以開出明酥皮。
A.疊酥
B.大包酥
C.層酥
D.小包酥
最新試題
下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是()
題型:多項選擇題
以500克面粉調制餡糖皮九江茶餅,其最佳用堿量應為()
題型:單項選擇題
水油皮具有水調面團和()面團的特點。
題型:單項選擇題
包()時,稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
題型:單項選擇題
化學蓬松劑加入面團后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:單項選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
題型:單項選擇題
雜糧面團是將()等磨成粉,加水調制成團。
題型:單項選擇題
酥面的起酥性是因面團沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項選擇題
用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調制的面團叫()面團。
題型:單項選擇題
水烙的特點就是制品表面()。
題型:單項選擇題