單項選擇題高級清湯用火原則應：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。

A.沸騰
B.滾動
C.翻滾
D.平靜


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1.單項選擇題高級清湯的制作最后是用（）吊清湯汁的。

A.茸狀原料
B.骨頭
C.魚肉
D.豬肉

2.單項選擇題浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹進的花紋圖案。

A.向外突出
B.動物
C.植物
D.花鳥魚蟲等

3.單項選擇題佛跳墻是（）著名代表菜肴。

A.福建
B.河南
C.北京
D.天津

4.單項選擇題對稱點綴是菜肴裝飾點綴的（）之一。

A.原則
B.過程
C.手法
D.設計

5.單項選擇題東安雞是（）的著名代表菜肴。

A.河南
B.湖北
C.山東
D.湖南

6.單項選擇題頂湯用火原則應：大火燒開，（）煮制。

A.中火
B.大火
C.旺火
D.微火

7.單項選擇題刀工美化一般使用（）刀法。

A.直
B.平
C.斜
D.混合

8.單項選擇題刀工美化的操作要求之一是（）。

A.只能加工植物原料
B.刀距相等
C.細如毛發(fā)
D.保持外形完整

9.單項選擇題大菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料