問(wèn)答題試述反式脂肪及其食品安全性。
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1.問(wèn)答題試述油脂氫化及意義。
3.問(wèn)答題試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。
4.問(wèn)答題試述脂類的氧化及對(duì)食品的影響。
5.問(wèn)答題破乳有哪些類型？
6.問(wèn)答題酯交換及其意義。
7.問(wèn)答題油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？
8.問(wèn)答題油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。
9.問(wèn)答題影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。
10.問(wèn)答題食品中常用的乳化劑有哪些？
最新試題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。
題型：判斷題
光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。
題型：判斷題
巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？
題型：?jiǎn)柎痤}
由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。
題型：判斷題
脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。
題型：判斷題
在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型：判斷題
脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。
題型：填空題
油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。
題型：填空題