A、油脂中的固液比例,固體脂越多,脂越硬,塑性越好。
B、當(dāng)脂肪為α晶型時,可塑性最強。
C、當(dāng)脂肪為β晶型時,可塑性最強。
D、從熔化開始到熔化結(jié)束之間的溫差越大,脂肪的塑性越大。
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A、乳化性
B、氧化穩(wěn)定性
C、油炸性
D、可塑性
A、碘值降低
B、酸價降低
C、發(fā)煙點升高
D、泡沫量減少
A、煙點
B、熔點
C、閃點
D、著火點
A、2
B、3
C、4
D、6
A、D-異抗壞血酸
B、胡蘿卜素
C、維生素E(生育酚)
D、抗壞血酸
A、BHA
B、BHT
C、PG
D、TBHQ
A、大豆油
B、棕櫚油
C、花生油
D、可可脂
A、增大分散相之間的靜電斥力
B、增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜
C、增大兩相之間的界面壓力
D、形成液晶,相減弱液滴間的范德華引力
A、熔點提高
B、臭味消失
C、顏色變深
D、穩(wěn)定性提高
A、油酸
B、棕櫚酸
C、月桂酸
D、硬脂酸
最新試題
巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么?
脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗,同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有:()。
許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面,當(dāng)加入油脂時,常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
脂肪保持在熔點溫度以下,則酯交換反應(yīng)是定向的,而不是無規(guī)的,稱為隨機酯交換。
對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是()。
β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。