單項選擇題下列關于乳化劑的乳化作用描述錯誤的一項是（）

A、增大分散相之間的靜電斥力
B、增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜
C、增大兩相之間的界面壓力
D、形成液晶，相減弱液滴間的范德華引力


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1.單項選擇題下列關于氫化后的油脂的描述錯誤的是（）

A、熔點提高
B、臭味消失
C、顏色變深
D、穩(wěn)定性提高

2.單項選擇題脂肪酸18：0的俗名為（）

A、油酸
B、棕櫚酸
C、月桂酸
D、硬脂酸

3.單項選擇題人體內不能合成但必需的脂肪酸有（）。

Ａ、α－亞麻酸
Ｂ、月桂酸
Ｃ、油酸
Ｄ、花生四烯酸

4.單項選擇題牛乳、奶油分別為（）型乳狀液。

A、W／O和O／W
B、O／W和W／O
C、O／W和O／W
D、W／O和W／O

5.單項選擇題油脂酶促氧化多發(fā)生在飽和脂肪酸的（）碳位之間。

A.α-和β-
B.β-和γ-
C.α-和γ-
D.任何

6.單項選擇題將α型加熱到熔點，可迅速轉變成（）型晶體

A.β型
B.Β型和β’型
C.β’型
D.仍然是α型

7.單項選擇題POV值宜用于衡量油脂氧化（）的氧化時期。

A.初期
B.中期
C.末期
D.任何時期

8.單項選擇題以下不是油脂抗氧化劑的（）。

A.游離基清除劑
B.三線態(tài)卒滅劑
C.酶抑制劑
D.金屬螯合劑

9.單項選擇題POV是指（）

A.100g油脂吸收碘的克數
B.1kg油脂吸收碘的克數
C.100g油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數
D.1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數

10.單項選擇題動物油脂要盡快熬煉，是因為（）

A.煉可殺滅油脂中的細菌、病毒等微生物
B.脂肪酸在活體動物中不易變性，而在動物死后易變性
C.物宰后在體內脂水解酶的作用下產生游離脂肪酸，高溫熬煉可使脂酶失活
D.離脂肪酸在高溫熬煉下發(fā)生化學反應，從而去除掉游離脂肪酸