在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱(chēng)為隨機(jī)酯交換。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。