單項選擇題油脂經常時間加熱，會導致油的品質降低，如（）

A、碘值降低
B、酸價降低
C、發(fā)煙點升高
D、泡沫量減少


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1.單項選擇題下面不屬于油脂的熱穩(wěn)定性指標的是（）

A、煙點
B、熔點
C、閃點
D、著火點

3.單項選擇題下面不屬于天然抗氧化劑的為（）

A、D－異抗壞血酸
B、胡蘿卜素
C、維生素E（生育酚）
D、抗壞血酸

4.單項選擇題下面人工合成抗氧化劑中抗氧化效果最好的是（）

A、BHA
B、BHT
C、PG
D、TBHQ

5.單項選擇題下列易結晶為β’型的脂肪為（）

A、大豆油
B、棕櫚油
C、花生油
D、可可脂

6.單項選擇題下列關于乳化劑的乳化作用描述錯誤的一項是（）

A、增大分散相之間的靜電斥力
B、增大連續(xù)相的黏度或生成有彈性的厚膜
C、增大兩相之間的界面壓力
D、形成液晶，相減弱液滴間的范德華引力

7.單項選擇題下列關于氫化后的油脂的描述錯誤的是（）

A、熔點提高
B、臭味消失
C、顏色變深
D、穩(wěn)定性提高

8.單項選擇題脂肪酸18：0的俗名為（）

A、油酸
B、棕櫚酸
C、月桂酸
D、硬脂酸

9.單項選擇題人體內不能合成但必需的脂肪酸有（）。

Ａ、α－亞麻酸
Ｂ、月桂酸
Ｃ、油酸
Ｄ、花生四烯酸

10.單項選擇題牛乳、奶油分別為（）型乳狀液。

A、W／O和O／W
B、O／W和W／O
C、O／W和O／W
D、W／O和W／O