單項(xiàng)選擇題食物長(zhǎng)期儲(chǔ)存發(fā)生褐變主要是由糖的哪種反應(yīng)引起（）

A.美拉德反應(yīng)
B.焦糖化反應(yīng)
C.與堿作用
D.糖的氧化還原反應(yīng)


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2.單項(xiàng)選擇題以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）

A.黏度的大小：淀粉糖漿>蔗糖>葡萄糖和果糖
B.甜度大?。?jiǎn)翁?lt;二糖<多糖
C.結(jié)晶難度：葡萄糖<蔗糖<低轉(zhuǎn)化糖<高轉(zhuǎn)化糖<果糖
D.葡萄糖的黏度隨溫度的升高而增大

3.單項(xiàng)選擇題以下哪一項(xiàng)是LM凝膠特有的條件（）

A.含糖量高
B.酸性條件
C.堿性條件
D.Ca2+的存在

4.單項(xiàng)選擇題以下哪一項(xiàng)不利于促進(jìn)老化（）

A.淀粉含水量30%—60%
B.溫度2—4度
C.pH小于4或?yàn)閴A性
D.含直鏈淀粉量大

5.單項(xiàng)選擇題口腔中的細(xì)菌能利用的糖（）

A.蔗糖
B.果糖
C.木糖醇
D.乳糖

6.單項(xiàng)選擇題酵母不能發(fā)酵（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.低聚糖

7.單項(xiàng)選擇題以下不是還原糖的是（）

A.葡萄糖
B.乳糖
C.麥芽糖
D.蔗糖

8.單項(xiàng)選擇題制作糕點(diǎn)、面包最適合用以下哪種糖？（）

A.高轉(zhuǎn)化糖
B.蔗糖
C.果糖
D.葡萄糖

9.單項(xiàng)選擇題LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）

A.糖
B.酸
C.適當(dāng)pH值
D.二價(jià)陽(yáng)離子

10.單項(xiàng)選擇題在湯團(tuán)皮中添加5%左右的什么可以起粘結(jié)劑作用？（）

A.酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.酸變性淀粉
D.預(yù)糊化淀粉