單項選擇題要判斷黏質(zhì)糕成熟的情況，應(yīng)（）
A.觀察表皮
B.自我感覺判斷
C.插竹簽判斷
D.試吃
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1.單項選擇題黏質(zhì)糕粉坯在制作成品前要將其揉制均勻，否則成品表面不夠（）
A.柔軟
B.潤滑
C.濕潤
D.光滑
2.單項選擇題黏質(zhì)糕是先成熟后成型的面點制品，成型后可（）食用。
A.直接
B.間接
C.蒸制
D.熟制
3.單項選擇題圓酥的劑子要從（）搟開，并且用力要適當，搟正搟圓。
A.中間向四周
B.四周向中間
C.從左往右
D.從上到下
4.單項選擇題面坯餳放時要蓋上濕布，以防皴皮、（）
A.破裂
B.風干
C.高溫
D.潮濕
5.單項選擇題烘烤產(chǎn)品時，如果爐溫（），時間（）會使制品外焦里嫩或者不熟。
A.低、長
B.高、長
C.低、短
D.高、短
6.單項選擇題面種發(fā)酵面坯在面團拉伸時易斷裂，面團內(nèi)部發(fā)脆，黏結(jié)性差，聞起來有強烈的酸臭味，便是發(fā)酵（）
A.不足
B.充分
C.成熟
D.過度
7.單項選擇題當?shù)矸垲w粒在水溫（）時可結(jié)合30%的水。
A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃
8.單項選擇題在熟葷餡的制作工藝中，生料要多選用（）肉類，熟料多選用具有一定特色的原料。
A.煙熏
B.新鮮
C.腌制
D.冷凍
9.單項選擇題上漿的動物性餡料大多用于（）
A.滑炒
B.爆炒
C.濕炒
D.干炒
10.單項選擇題摻凍是為了增加餡心的（），但在包捏時仍保持稠厚狀態(tài)。
A.口感
B.味道
C.鹵汁
D.顏色
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