判斷題白兔酥開酥時(shí)，要掌握好坯皮的厚薄，過厚層次太粗，過薄層次易碎。
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5.多項(xiàng)選擇題凍類點(diǎn)心是利用（）、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品。
A.瓊脂
B.明膠
C.生粉
D.蛋清
6.多項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí)，需要反復(fù)（），使其增加潤滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻
7.多項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)生坯發(fā)酵慢的原因有（）
A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團(tuán)筋性強(qiáng)
D.濕度高
8.多項(xiàng)選擇題擘酥面團(tuán)由兩塊面團(tuán)復(fù)合而成，一塊是用凝結(jié)的熟豬油或黃油摻入面粉調(diào)制的起酥面，另一塊是由（）等調(diào)成的面團(tuán)。
A.水
B.雞蛋
C.油
D.面粉
9.多項(xiàng)選擇題膨松必須具備條件是（）
A.安全性高且價(jià)格低廉
B.具備能與較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體的特征
C.加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量
D.儲存、運(yùn)輸方便、在儲存期間不易分解失效
10.多項(xiàng)選擇題以下使用“抻”的技法制作的品種有（）
A.寬帶子
B.龍須面
C.一窩絲
D.貓耳朵
最新試題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個(gè)過程。
題型：多項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：單項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題