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判斷題酵面皮要嚴(yán)格控制水的溫度，水溫過高，酵面難以脹發(fā)，成品質(zhì)感柔軟度差，蓬松度小，失去酵面作用。

1.判斷題松制糕粉坯呈松散的顆粒狀態(tài)，因此首選模具蒸制成熟方法，但蒸制的時(shí)間與模具的深淺和大小無關(guān)。

2.判斷題作小籠包的皮時(shí)粉要用開水燙熟，否則生粉做的皮太干。

3.判斷題蒸制黏質(zhì)糕時(shí)，內(nèi)部形成稀漿狀的夾生是由于粉漿鋪太厚了。

4.判斷題薯類面坯使用模具成型前不需把模具清理干凈，用干粉撒勻，否則成型時(shí)不易取出。

5.判斷題白酒酵種培養(yǎng)法是在面粉中摻入1/5量的白酒，再加入1/2的水拌勻，經(jīng)過兩小時(shí)的發(fā)酵即為酵種。

6.判斷題冷凍類制品需要低溫環(huán)境下冷卻，凝固成型，所以冰箱溫度越低越好。

7.判斷題像生山楂的熟制，先上小火蒸5分鐘，將裝飾完成的山楂坯再次入蒸鍋，小火蒸1分鐘出鍋裝盤即成。

8.判斷題白兔酥開酥時(shí)，要掌握好坯皮的厚薄，過厚層次太粗，過薄層次易碎。

9.判斷題叉燒包蒸熟后，包皮潔白，表面均勻開裂，紅色餡心露于表面，叉燒香味濃郁。

10.判斷題在調(diào)制芝麻醬的時(shí)候，攪拌時(shí)要注意千萬不可一次加入過多的水，否則將會成為小碎疙瘩，俗稱“脫水”，難以使麻醬和水均勻地調(diào)和在一起。