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判斷題冷凍類制品需要低溫環(huán)境下冷卻，凝固成型，所以冰箱溫度越低越好。

1.判斷題像生山楂的熟制，先上小火蒸5分鐘，將裝飾完成的山楂坯再次入蒸鍋，小火蒸1分鐘出鍋裝盤即成。

2.判斷題白兔酥開酥時(shí)，要掌握好坯皮的厚薄，過厚層次太粗，過薄層次易碎。

3.判斷題叉燒包蒸熟后，包皮潔白，表面均勻開裂，紅色餡心露于表面，叉燒香味濃郁。

4.判斷題在調(diào)制芝麻醬的時(shí)候，攪拌時(shí)要注意千萬不可一次加入過多的水，否則將會(huì)成為小碎疙瘩，俗稱“脫水”，難以使麻醬和水均勻地調(diào)和在一起。

5.判斷題調(diào)制擘酥面坯時(shí)室溫如果較高，可放入冰箱稍冷凍后在繼續(xù)操作。

6.判斷題炸制明酥時(shí)要根據(jù)餡心品種和制品體積來調(diào)整時(shí)間和溫度。

7.多項(xiàng)選擇題凍類點(diǎn)心是利用（）、淀粉等凝膠劑，加入各種果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝凍食品。

A.瓊脂
B.明膠
C.生粉
D.蛋清

8.多項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí)，需要反復(fù)（），使其增加潤滑性和黏性。

A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均勻

9.多項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)生坯發(fā)酵慢的原因有（）

A.醒發(fā)箱溫度低
B.酵母用量少
C.面團(tuán)筋性強(qiáng)
D.濕度高

10.多項(xiàng)選擇題擘酥面團(tuán)由兩塊面團(tuán)復(fù)合而成，一塊是用凝結(jié)的熟豬油或黃油摻入面粉調(diào)制的起酥面，另一塊是由（）等調(diào)成的面團(tuán)。

A.水
B.雞蛋
C.油
D.面粉