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單項選擇題炸明酥是指把半成品放入熱油中炸至（）

A.黑色
B.焦糖色
C.褐色
D.金黃色

1.單項選擇題烤制牛角包之前，應(yīng)該（）

A.刷上調(diào)制好的蛋液
B.刷上蛋黃
C.刷上蛋清
D.刷上淡奶油

2.單項選擇題蓮藕酥的造型方式是（）

A.仿動物造型
B.仿植物造型
C.仿幾何體造型
D.抽象造型

3.單項選擇題開酥搟片時，兩手用力要一致，輕重要適量，否則（）

A.酥層粘連
B.容易破酥、混酥
C.容易風(fēng)干結(jié)皮
D.容易脫殼

4.單項選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團用手拉開，如果面團有適度的彈性和柔軟的伸展性，氣泡大小均勻，氣泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即為面團（）

A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過度
C.發(fā)酵成熟

5.單項選擇題生物膨松面團按（）的來源不同，可以分酵母發(fā)酵面團和酵種發(fā)酵面團。

A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌

6.單項選擇題撥的工藝技巧以山西的（）和刀撥面最為突出。

A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹

7.單項選擇題抻面俗稱（），是將調(diào)制成的柔軟面團，經(jīng)雙手反復(fù)抖動，抻拉、扣合，最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。

A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面

8.單項選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。

A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

9.單項選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類

10.單項選擇題（）是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。

A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿