單項選擇題制清湯先用中、小火將水煮沸，再用（）加熱。

A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火


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1.單項選擇題脆漿糊適用于質(zhì)地（）的動植物性烹調(diào)原料。

A.較老
B.鮮嫩
C.松脆
D.酥爛

2.單項選擇題（）制作的菜肴，具有外脆內(nèi)嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。

A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆漿糊
D.蛋清糊

3.單項選擇題食品雕刻中的立體雕刻也叫（）。

A.綜合雕
B.整雕
C.旋轉(zhuǎn)雕
D.仿形雕

4.單項選擇題食品雕刻中的鏤空雕的手法與（）有類同之處。

A.平雕
B.立雕
C.綜合雕
D.浮雕

5.單項選擇題食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、鏤空雕的綜合運用。

A.配合
B.創(chuàng)意
C.整合
D.綜合

6.單項選擇題食品雕刻中的（）是利用原料外表刻畫平面形象的方法。

A.立雕
B.木雕
C.鏤空雕
D.浮雕

7.單項選擇題鹽發(fā)的干貨原料一般都應(yīng)含有動物性（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.不完全蛋白質(zhì)
C.膠元蛋白質(zhì)
D.半完全蛋白質(zhì)

8.單項選擇題油發(fā)是干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受高溫后能（）。

A.溶脹
B.凝結(jié)
C.分解
D.膨脹