判斷題裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的,其用料比例以1:5為宜。
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1.判斷題擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。
7.單項(xiàng)選擇題撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。
A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面漿
8.單項(xiàng)選擇題熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤()、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。
A.鮮艷
B.潔白
C.自然
D.一樣
9.單項(xiàng)選擇題撥是用()方頭順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的工藝方法。
A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子
10.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有體積疏松膨大,組織細(xì)密暄軟,呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的()的特點(diǎn)。
A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鮮味
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項(xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
題型:單項(xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些?()
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下列使用無縫類操作方法的是()
題型:多項(xiàng)選擇題
包()時(shí),稍稍擠緊,但不封口,在上端可見。
題型:單項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
題型:單項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
題型:單項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過()等幾個(gè)過程。
題型:多項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是()
題型:多項(xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是()。
題型:多項(xiàng)選擇題