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單項(xiàng)選擇題胰液中的消化酶主要有（）

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.麥芽糖酶
D.以上都是

1.單項(xiàng)選擇題豆類面坯的特征是：無彈性、韌性，也無（），只有一定的可塑性。

A.甜性
B.粘性
C.軟性
D.延伸性

2.單項(xiàng)選擇題下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）

A.面坯膨脹好
B.面坯的質(zhì)量差
C.成品軟塌不暄
D.帶有老面味

3.單項(xiàng)選擇題制作棉花糕首先用1/3的秈米粉加水（粉：水=1：4）煮成（），晾涼之后備用。

A.熟粉
B.熟芡
C.粉糊
D.漿粉

4.單項(xiàng)選擇題制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A.冷水
B.涼水
C.溫水
D.沸水

5.單項(xiàng)選擇題熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、（）

A.鮮嫩適口
B.柔軟適口
C.脆嫩適口
D.質(zhì)嫩適口

6.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）

A.口腔
B.食管
C.胃
D.小腸

7.單項(xiàng)選擇題下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是（）

A.酸味強(qiáng)烈
B.面坯的質(zhì)量差
C.成品軟塌不暄
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以（）為宜。

A.1：0.05
B.1：0.5
C.1：0.6
D.1：0.7

9.單項(xiàng)選擇題制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液（）起泡。

A.攪拌
B.打發(fā)
C.調(diào)拌
D.加熱

10.單項(xiàng)選擇題制作南沙餅時(shí)，水油酥面與（）的軟硬度要一致。

A.酥面
B.發(fā)酵面
C.水調(diào)面
D.干油酥面