單項(xiàng)選擇題下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()
A.酸味強(qiáng)烈
B.面坯的質(zhì)量差
C.成品軟塌不暄
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可加入適量油脂,澄粉與油脂的比例以()為宜。
A.1:0.05
B.1:0.5
C.1:0.6
D.1:0.7
2.單項(xiàng)選擇題制作海綿蛋糕時(shí),首先將雞蛋液()起泡。
A.攪拌
B.打發(fā)
C.調(diào)拌
D.加熱
3.單項(xiàng)選擇題制作南沙餅時(shí),水油酥面與()的軟硬度要一致。
A.酥面
B.發(fā)酵面
C.水調(diào)面
D.干油酥面
4.單項(xiàng)選擇題()面坯雖有一定的可塑性,但松散性極大。
A.蔬果
B.澄粉
C.豆類
D.糖漿
5.單項(xiàng)選擇題南沙餅的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。
A.外焦里嫩
B.外酥里軟
C.外脆里嫩
D.外柔里嫩
6.單項(xiàng)選擇題削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻,成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。
A.快
B.慢
C.輕
D.連貫
7.單項(xiàng)選擇題含水量多的酵母發(fā)酵面坯,所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()
A.短
B.長
C.多
D.少
8.單項(xiàng)選擇題豆類面坯的特征是:無彈性、()、延伸性,只有一定的可塑性。
A.甜性
B.軟性
C.韌性
D.粘性
9.單項(xiàng)選擇題含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()
A.慢
B.快
C.多
D.少
10.單項(xiàng)選擇題()環(huán)境,可通過生物富集作用于人體。
A.微生物
B.昆蟲污染
C.化學(xué)農(nóng)藥污染
D.食品添加劑污染
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作餡心時(shí),餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和()面團(tuán)的特點(diǎn)。
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泥茸餡中的泥比茸較()
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油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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題型:多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品,蒸制品(),炸制品脆。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題