單項選擇題炸制法按油溫可分為溫油炸和()兩種。
A.熱油炸
B.涼油炸
C.香油炸
D.植物油炸
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1.單項選擇題松質(zhì)糕類制品需將糕粉放入()內(nèi)進行熟制。
A.印模
B.模型
C.印子
D.花模
2.單項選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.50℃以上
3.單項選擇題松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()
A.糯米粉和粳米粉
B.糯米粉和秈米粉
C.糯米粉和小米粉
D.粳米粉和秈米粉
4.單項選擇題制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當,干粉的加水量不能超過()
A.5%
B.10%
C.20%
D.40%
5.單項選擇題面點成品均勻整齊地排列裝盤,可以給客人()的感覺。
A.歡快
B.旋轉(zhuǎn)美
C.整潔均衡
D.古樸
6.單項選擇題米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。
A.熱水
B.冷水
C.沸水
D.溫水
7.單項選擇題熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)加工處理,()調(diào)味或?qū)㈩A(yù)熟肉料再加工,調(diào)拌而成的餡。
A.烹制
B.直接
C.上漿
D.劃油
8.單項選擇題米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成(),因此沒有筋性和延伸性。
A.面筋網(wǎng)
B.海綿狀
C.泡沫狀
D.蜂窩狀
9.單項選擇題下列選項中,含膳食纖維豐富的食物是()和水果。
A.肉類
B.奶類
C.谷類
D.蛋類
10.單項選擇題糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的()
A.韌性
B.彈性
C.酸性
D.堿性
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調(diào)制薯類主坯時,()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
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化學(xué)蓬松劑加入面團后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
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下列不屬于溫水面團調(diào)制的品種是()。
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