單項選擇題米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。
A.熱水
B.冷水
C.沸水
D.溫水
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1.單項選擇題熟葷餡是以畜禽類及水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)加工處理,()調(diào)味或將預熟肉料再加工,調(diào)拌而成的餡。
A.烹制
B.直接
C.上漿
D.劃油
2.單項選擇題米粉中的蛋白質主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成(),因此沒有筋性和延伸性。
A.面筋網(wǎng)
B.海綿狀
C.泡沫狀
D.蜂窩狀
3.單項選擇題下列選項中,含膳食纖維豐富的食物是()和水果。
A.肉類
B.奶類
C.谷類
D.蛋類
4.單項選擇題糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的()
A.韌性
B.彈性
C.酸性
D.堿性
5.單項選擇題粘質糕的糕粉()后需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。
A.炒熟
B.煮熟
C.烤熟
D.蒸熟
6.單項選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
7.單項選擇題松質糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。
A.成片
B.成絲
C.成形
D.成丁
8.單項選擇題熟葷餡的制作工藝是:選料、加工處理、烹制()拌和成餡,如使用熟料,經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。
A.加熱
B.調(diào)味
C.炒制
D.燒制
9.單項選擇題烙制南沙餅時要控制(),溫度不能過高,否則制品會出現(xiàn)焦糊。
A.油量
B.火候
C.濕度
D.油溫
10.單項選擇題調(diào)制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分攪拌,完全乳化,否則面坯的()、韌性不均勻。
A.硬性
B.軟性
C.彈性
D.持水性
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