單項選擇題熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制（）拌和成餡，如使用熟料，經加工后可直接調味成餡。
A.加熱
B.調味
C.炒制
D.燒制
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1.單項選擇題烙制南沙餅時要控制（），溫度不能過高，否則制品會出現(xiàn)焦糊。
A.油量
B.火候
C.濕度
D.油溫
2.單項選擇題調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則面坯的（）、韌性不均勻。
A.硬性
B.軟性
C.彈性
D.持水性
3.單項選擇題用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、（）
A.料酒
B.香油
C.胡椒粉
D.甜面醬
4.單項選擇題炸是用（）作傳熱介質，利用油脂的熱對流使面點生坯成熟的工藝方法。
A.金屬
B.油脂
C.炸鍋
D.平鍋
5.單項選擇題沙門氏菌主要來自（）
A.病人
B.病畜
C.帶菌者
D.以上都是
6.單項選擇題黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后（）約5分鐘即熟。
A.煎
B.炸
C.烤
D.蒸
7.單項選擇題觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。
A.電流
B.電磁
C.電線
D.電路
8.單項選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活力。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.35℃左右
9.單項選擇題“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料（）→少許勾芡即成。
A.燒制
B.拌制
C.炒制
D.炸制
10.單項選擇題烤箱中的溫度在（）時稱為小火，適宜烤制水油皮類層酥品種。
A.120～140℃
B.170～200℃
C.220～230℃
D.230～240℃