單項(xiàng)選擇題烙制南沙餅時(shí)要控制(),溫度不能過(guò)高,否則制品會(huì)出現(xiàn)焦糊。
A.油量
B.火候
C.濕度
D.油溫
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?,完全乳化,否則面坯的()、韌性不均勻。
A.硬性
B.軟性
C.彈性
D.持水性
2.單項(xiàng)選擇題用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí),可加入適量鹽、味精、()
A.料酒
B.香油
C.胡椒粉
D.甜面醬
3.單項(xiàng)選擇題炸是用()作傳熱介質(zhì),利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。
A.金屬
B.油脂
C.炸鍋
D.平鍋
4.單項(xiàng)選擇題沙門(mén)氏菌主要來(lái)自()
A.病人
B.病畜
C.帶菌者
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。
A.煎
B.炸
C.烤
D.蒸
6.單項(xiàng)選擇題觸電是指人與帶電體接觸,使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。
A.電流
B.電磁
C.電線
D.電路
7.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活力。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.35℃左右
8.單項(xiàng)選擇題“家鴨雪菜餡”制作流程是:原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。
A.燒制
B.拌制
C.炒制
D.炸制
9.單項(xiàng)選擇題烤箱中的溫度在()時(shí)稱為小火,適宜烤制水油皮類層酥品種。
A.120~140℃
B.170~200℃
C.220~230℃
D.230~240℃
10.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯既有良好的()又有適度的彈性。
A.硬性
B.韌性
C.可塑性
D.延長(zhǎng)性
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果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、()調(diào)成面坯后,即可直接下劑、制皮、包餡。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為()。
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酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成()和淀粉粘度。
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生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()
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水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和()面團(tuán)的特點(diǎn)。
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下列屬于葷餡原料的是()。
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用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
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調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
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泥茸餡中的泥比茸較()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題