單項選擇題米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成(),因此沒有筋性和延伸性。
A.面筋網(wǎng)
B.海綿狀
C.泡沫狀
D.蜂窩狀
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1.單項選擇題下列選項中,含膳食纖維豐富的食物是()和水果。
A.肉類
B.奶類
C.谷類
D.蛋類
2.單項選擇題糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的()
A.韌性
B.彈性
C.酸性
D.堿性
3.單項選擇題粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/a>
A.炒熟
B.煮熟
C.烤熟
D.蒸熟
4.單項選擇題發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
5.單項選擇題松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。
A.成片
B.成絲
C.成形
D.成丁
6.單項選擇題熟葷餡的制作工藝是:選料、加工處理、烹制()拌和成餡,如使用熟料,經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。
A.加熱
B.調(diào)味
C.炒制
D.燒制
7.單項選擇題烙制南沙餅時要控制(),溫度不能過高,否則制品會出現(xiàn)焦糊。
A.油量
B.火候
C.濕度
D.油溫
8.單項選擇題調(diào)制糖漿面坯時,糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?,完全乳化,否則面坯的()、韌性不均勻。
A.硬性
B.軟性
C.彈性
D.持水性
9.單項選擇題用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時,可加入適量鹽、味精、()
A.料酒
B.香油
C.胡椒粉
D.甜面醬
10.單項選擇題炸是用()作傳熱介質(zhì),利用油脂的熱對流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。
A.金屬
B.油脂
C.炸鍋
D.平鍋
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廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
題型:單項選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅,其最佳用堿量應(yīng)為()
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題型:單項選擇題