單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。
A.脂肪
B.面粉
C.礦物質(zhì)
D.蛋白質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是:取熟芡與()拌和均勻,然后加糕肥水拌和攪勻,置較暖處發(fā)酵。
A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米漿
2.單項(xiàng)選擇題抻面出條的基本要求是雙手抻抖()
A.盡量少用干面
B.用力均勻一致
C.干面不能過羅
D.速度一定要快
3.單項(xiàng)選擇題桂林馬蹄糕的用料是:馬蹄粉250克、白糖500克、馬蹄肉()、清水350克。
A.50克
B.100克
C.200克
D.210克
4.單項(xiàng)選擇題明酥由于開酥的方法和切法的不同,可分為直酥和()兩種。
A.暗酥
B.開酥
C.長酥
D.圓酥
5.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向(),研究消費(fèi)心理。
A.大眾百姓
B.貴族階層
C.個(gè)別人員
D.特殊人群
6.單項(xiàng)選擇題成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因,指出降低成本的途徑。
A.增加
B.提高
C.減少
D.不足
7.單項(xiàng)選擇題“三丁餡”是蘇式特色()餡心。
A.生
B.熟
C.咸
D.甜
8.單項(xiàng)選擇題下列屬于松質(zhì)糕的品種是()
A.麻團(tuán)
B.驢打滾
C.楊村糕干
D.百果黏糕
9.單項(xiàng)選擇題面粉中()和質(zhì)量是決定面坯保持氣體能力的重要因素。
A.淀粉的種類
B.脂肪的含量
C.面筋的數(shù)量
D.維生素的含量
10.單項(xiàng)選擇題下列對盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()
A.盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)
B.有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理
C.有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理
D.以上都是
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型:多項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()
題型:多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項(xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合()品種。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
題型:多項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和()面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型:單項(xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥,稍加餳發(fā)后即可使用的是()
題型:單項(xiàng)選擇題