單項(xiàng)選擇題制作咖喱牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈→斬末→（）→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調(diào)味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。
A.爆炒
B.干炒
C.滑油
D.調(diào)拌
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1.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是（）
A.人體合成不足
B.人體可以自身合成
C.有的人體不可以合成
D.不一定需要食物直接供給
2.單項(xiàng)選擇題食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、（）和物理性污染三類。
A.動(dòng)物性
B.植物性
C.加工性
D.化學(xué)性
3.單項(xiàng)選擇題《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)（）制定的。
A.《合同法》
B.《憲法》
C.《會(huì)計(jì)法》
D.《食品安全法》
4.單項(xiàng)選擇題制作蓮蓉餡的原料有：蓮子、白糖、大油、花生油、（）
A.面粉
B.糯米粉
C.粳米粉
D.澄粉（熟面粉）
5.單項(xiàng)選擇題層酥制品生坯受熱產(chǎn)生（）作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。
A.軟化
B.松化
C.酥化
D.酥松
6.單項(xiàng)選擇題制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用（）的方法至綿爛。
A.蒸
B.炒
C.煮
D.燒
7.單項(xiàng)選擇題米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。
A.粳粉面坯
B.秈米面坯
C.糯米面坯
D.米糕面坯
8.單項(xiàng)選擇題炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。
A.起酥
B.層次
C.酥層
D.清晰
9.單項(xiàng)選擇題用“煮芡法”煮芡必需（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
10.單項(xiàng)選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
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調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題