單項(xiàng)選擇題炸制明酥類制品,油溫在90℃時(shí)放入生坯,逐漸升溫,炸至酥層()、色澤乳白即可。
A.起酥
B.層次
C.酥層
D.清晰
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1.單項(xiàng)選擇題用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項(xiàng)選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
3.單項(xiàng)選擇題干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。
A.拌和
B.搓擦
C.攪拌
D.滾壓
4.單項(xiàng)選擇題搓形時(shí)要求()規(guī)范、整齊一致。
A.大小
B.手法
C.形狀
D.表面
5.單項(xiàng)選擇題制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()
A.棗泥餡
B.蓮茸餡
C.水晶餡
D.芝麻糖餡
6.單項(xiàng)選擇題熟芋頭的質(zhì)感特征是()
A.軟糯
B.酥松香甜
C.爽脆透明
D.色澤鮮明
7.單項(xiàng)選擇題層酥面坯開(kāi)酥方法很多,主要有()和小包酥兩種方法。
A.拼酥
B.開(kāi)酥
C.包酥
D.大包酥
8.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)師上崗必須持有()
A.暫住證
B.健康證
C.工作證
D.上崗證
9.單項(xiàng)選擇題冷藏柜的溫度范圍一般為()
A.1~3℃
B.3~5℃
C.5~6℃
D.-5~5℃
10.單項(xiàng)選擇題面筋在制品成形過(guò)程中,能起到()作用。
A.骨架
B.骨干
C.固定
D.結(jié)構(gòu)
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下列使用無(wú)縫類操作方法的是()
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