單項選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）對一定的制品進行一定時間的加熱。

A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火


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1.單項選擇題干油酥是用面粉、大油經(jīng)（）制成的。

A.拌和
B.搓擦
C.攪拌
D.滾壓

2.單項選擇題搓形時要求（）規(guī)范、整齊一致。

A.大小
B.手法
C.形狀
D.表面

3.單項選擇題制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）

A.棗泥餡
B.蓮茸餡
C.水晶餡
D.芝麻糖餡

4.單項選擇題熟芋頭的質(zhì)感特征是（）

A.軟糯
B.酥松香甜
C.爽脆透明
D.色澤鮮明

5.單項選擇題層酥面坯開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法。

A.拼酥
B.開酥
C.包酥
D.大包酥

6.單項選擇題面點師上崗必須持有（）

A.暫住證
B.健康證
C.工作證
D.上崗證

7.單項選擇題冷藏柜的溫度范圍一般為（）

A.1～3℃
B.3～5℃
C.5～6℃
D.-5～5℃

8.單項選擇題面筋在制品成形過程中，能起到（）作用。

A.骨架
B.骨干
C.固定
D.結(jié)構(gòu)

9.單項選擇題盤飾是以簡潔為原則，以（）為標(biāo)準(zhǔn)。

A.美化
B.效益
C.質(zhì)量
D.數(shù)量

10.單項選擇題山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有（）

A.黏性
B.膨脹性
C.膨松性
D.延伸性