單項(xiàng)選擇題盤飾是以簡(jiǎn)潔為原則，以（）為標(biāo)準(zhǔn)。
A.美化
B.效益
C.質(zhì)量
D.數(shù)量
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1.單項(xiàng)選擇題山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有（）
A.黏性
B.膨脹性
C.膨松性
D.延伸性
2.單項(xiàng)選擇題面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。
A.整齊
B.不撒
C.海綿
D.美觀
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）
A.不在廚房打鬧
B.不用刀具指向他人
C.按規(guī)定著裝
D.在廚房通道堆放貨物
4.單項(xiàng)選擇題面筋有助于制品在成熟過(guò)程中（）而不散的作用。
A.柔嫩
B.松韌
C.喧軟
D.軟糯
5.單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）
A.脂肪
B.酵母
C.糖類
D.面筋
6.單項(xiàng)選擇題煮芡法是?。ǎ┑乃シ?，加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀，投入沸水鍋中煮熟成芡，然后再與其余的米粉揉搓光潔，成為不粘手的粉團(tuán)。
A.1/5
B.1/3
C.1/2
D.1/4
7.單項(xiàng)選擇題盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)（）基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。
A.工藝
B.工夫
C.工作
D.工法
8.單項(xiàng)選擇題盤飾又稱為面點(diǎn)的（）
A.圍邊設(shè)計(jì)
B.成品設(shè)計(jì)
C.成熟設(shè)計(jì)
D.整體設(shè)計(jì)
9.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。
A.餐飲成本
B.廣義成本
C.燃料成本
D.人工成本
10.單項(xiàng)選擇題抻的工藝主要有（）和出條兩部分。
A.搓面
B.切面
C.搟面
D.溜條
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面包面主坯配方為：（）和水200克。
題型：多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題