單項(xiàng)選擇題薯類面坯細(xì)膩柔軟，具有（）
A.延伸性
B.韌性
C.彈性
D.可塑性
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1.單項(xiàng)選擇題熟制松質(zhì)糕時(shí)如果沒(méi)有控制好熟制時(shí)間的話，極易（）
A.黏住
B.斷筋
C.夾生
D.滲水
2.單項(xiàng)選擇題要判斷黏質(zhì)糕成熟的情況，應(yīng)（）
A.觀察表皮
B.自我感覺(jué)判斷
C.插竹簽判斷
D.試吃
3.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕粉坯在制作成品前要將其揉制均勻，否則成品表面不夠（）
A.柔軟
B.潤(rùn)滑
C.濕潤(rùn)
D.光滑
4.單項(xiàng)選擇題黏質(zhì)糕是先成熟后成型的面點(diǎn)制品，成型后可（）食用。
A.直接
B.間接
C.蒸制
D.熟制
5.單項(xiàng)選擇題圓酥的劑子要從（）搟開(kāi)，并且用力要適當(dāng)，搟正搟圓。
A.中間向四周
B.四周向中間
C.從左往右
D.從上到下
6.單項(xiàng)選擇題面坯餳放時(shí)要蓋上濕布，以防皴皮、（）
A.破裂
B.風(fēng)干
C.高溫
D.潮濕
7.單項(xiàng)選擇題烘烤產(chǎn)品時(shí)，如果爐溫（），時(shí)間（）會(huì)使制品外焦里嫩或者不熟。
A.低、長(zhǎng)
B.高、長(zhǎng)
C.低、短
D.高、短
8.單項(xiàng)選擇題面種發(fā)酵面坯在面團(tuán)拉伸時(shí)易斷裂，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)脆，黏結(jié)性差，聞起來(lái)有強(qiáng)烈的酸臭味，便是發(fā)酵（）
A.不足
B.充分
C.成熟
D.過(guò)度
9.單項(xiàng)選擇題當(dāng)?shù)矸垲w粒在水溫（）時(shí)可結(jié)合30%的水。
A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃
10.單項(xiàng)選擇題在熟葷餡的制作工藝中，生料要多選用（）肉類，熟料多選用具有一定特色的原料。
A.煙熏
B.新鮮
C.腌制
D.冷凍
最新試題
下列使用無(wú)縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題