食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？

參考答案：肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素建合的配基種類，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...

2.填空題在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸

3.填空題加入低濃度的中性鹽可以使蛋白質(zhì)溶解度增加，這種現(xiàn)象稱為（）。

4.問答題葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？

參考答案：葉綠素由四個次甲基接起四個吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植...

5.問答題為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進行長期蒸煮和油炸？

參考答案：在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進行長期蒸煮和油炸的原因：如果使含維生素的食品長期與高溫接觸，會使維生素類物...

6.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點越高。

參考答案：越長；越高

7 下列對鈉和鉀描述正確的有（）

8.問答題食品酸味劑在食品中的作用？

（1）可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性
（2）可用作香味輔助劑
（3）可作贅合劑
（4）可作疏松劑
（5）酸味劑具有還原性

9.填空題在溫度和壓力恒定時，決定化學(xué)反應(yīng)速度的3個主要因子是：1）（）；2）碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項已并入Arrhenius關(guān)系。

參考答案：擴散因子D；化學(xué)活化能因子Ea