填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈()、飽和程度(),其熔點(diǎn)越高。
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3.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所()的水;與結(jié)合水相比,其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)()但()自由流動(dòng)。
6.單項(xiàng)選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序?yàn)椋ǎ?/a>
A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型
7.單項(xiàng)選擇題Maillard(美拉德)反應(yīng)也稱為()
A.非酶褐變反應(yīng)
B.酶促褐變反應(yīng)
C.自動(dòng)氧化反應(yīng)
D.高溫聚合反應(yīng)
8.單項(xiàng)選擇題水分子之間可以通過(guò)氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu),一個(gè)水分子通過(guò)氫鍵最多可以結(jié)合幾個(gè)其它水分子?()
A.6個(gè)
B.4個(gè)
C.3個(gè)
D.2個(gè)
9.單項(xiàng)選擇題在莨宕堿分子中,有幾個(gè)手性中心?()
A.1個(gè)
B.3個(gè)
C.2個(gè)
D.4個(gè)
10.單項(xiàng)選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的()引起的。
A.非酶褐變反應(yīng)
B.糖的脫水反應(yīng)
C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)
D.酶促褐變反應(yīng)
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是()
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