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填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

1.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。

2.填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

3.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動(dòng)。

4.填空題葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個(gè)手性碳原子，絕對(duì)構(gòu)型分別為（）。

5.填空題雙鍵順?lè)串悩?gòu)的條件是（）和（）。

6.單項(xiàng)選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序?yàn)椋ǎ?/a>

7.單項(xiàng)選擇題Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）

A.非酶褐變反應(yīng)
B.酶促褐變反應(yīng)
C.自動(dòng)氧化反應(yīng)
D.高溫聚合反應(yīng)

8.單項(xiàng)選擇題水分子之間可以通過(guò)氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個(gè)水分子通過(guò)氫鍵最多可以結(jié)合幾個(gè)其它水分子？（）

A.6個(gè)
B.4個(gè)
C.3個(gè)
D.2個(gè)

9.單項(xiàng)選擇題在莨宕堿分子中，有幾個(gè)手性中心？（）

A.1個(gè)
B.3個(gè)
C.2個(gè)
D.4個(gè)

10.單項(xiàng)選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A.非酶褐變反應(yīng)
B.糖的脫水反應(yīng)
C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)
D.酶促褐變反應(yīng)