填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動。
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3.單項選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序為（）。
A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型
4.單項選擇題Maillard（美拉德）反應也稱為（）
A.非酶褐變反應
B.酶促褐變反應
C.自動氧化反應
D.高溫聚合反應
5.單項選擇題水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（）
A.6個
B.4個
C.3個
D.2個
6.單項選擇題在莨宕堿分子中，有幾個手性中心？（）
A.1個
B.3個
C.2個
D.4個
7.單項選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。
A.非酶褐變反應
B.糖的脫水反應
C.脂類自動氧化反應
D.酶促褐變反應
10.問答題簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。
最新試題
哪種維生素可以間接參與美拉德反應（）
題型：單項選擇題
下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是（）
題型：單項選擇題
油脂精煉過程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來脫色（）
題型：單項選擇題
以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
題型：單項選擇題
食用油出廠前，必需檢測以下哪種指標（）
題型：單項選擇題
以下哪個溫度會使花青素分解（）
題型：單項選擇題
“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對粽子皮進行浸泡（）
題型：單項選擇題
血紅素分子中，中心二價鐵離子可以形成幾個配位鍵（）
題型：單項選擇題
從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復合有機溶劑為（）
題型：單項選擇題
以下關(guān)于脂肪氧化說法，正確的是（）
題型：單項選擇題