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單項選擇題水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（）

A.6個
B.4個
C.3個
D.2個

1.單項選擇題在莨宕堿分子中，有幾個手性中心？（）

A.1個
B.3個
C.2個
D.4個

2.單項選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A.非酶褐變反應(yīng)
B.糖的脫水反應(yīng)
C.脂類自動氧化反應(yīng)
D.酶促褐變反應(yīng)

3.問答題試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。

4.問答題什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？

5.問答題簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。

變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。

6.問答題簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。

7.問答題簡述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢。

8.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（）、（）、（）等。

9.填空題油脂的皂化價指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）數(shù)。

10.填空題油脂的光敏氧化比自動氧化的速度（）。