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問答題簡述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢。

1.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（）、（）、（）等。

2.填空題油脂的皂化價(jià)指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）數(shù)。

3.填空題油脂的光敏氧化比自動(dòng)氧化的速度（）。

4.填空題按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。

5.填空題按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型。

6.填空題用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對(duì)溫度（T）之間的關(guān)系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意義為達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，樣品的溫度比（）溫度高出值與純水溫度的（）。

7.填空題鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

8.填空題構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（）結(jié)構(gòu)來表示。

9.單項(xiàng)選擇題淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。

A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段
B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段
C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段
D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀

10.單項(xiàng)選擇題下面四種單糖的構(gòu)型均為α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖