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問(wèn)答題簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。

變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢(shì)。

3.填空題導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素包括（）、（）、（）等。

4.填空題油脂的皂化價(jià)指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）數(shù)。

5.填空題油脂的光敏氧化比自動(dòng)氧化的速度（）。

6.填空題按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。

7.填空題按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（）、（）和（）三種基本類型。

8.填空題用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對(duì)溫度（T）之間的關(guān)系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意義為達(dá)到同樣水蒸氣壓時(shí)，樣品的溫度比（）溫度高出值與純水溫度的（）。

9.填空題鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。

10.填空題構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用（）結(jié)構(gòu)來(lái)表示。