單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙


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2.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

A.為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補(bǔ)作用，口感滑潤

3.單項(xiàng)選擇題菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.鬃頭肉
C.瘦肉
D.后腿肉

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于對(duì)稱與平衡的說法，不正確的是（）。

A.對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則
B.平衡形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，對(duì)稱就要以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象
C.對(duì)稱的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力
D.平衡的造型活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂

5.單項(xiàng)選擇題烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。

A.扣法
B.燉法
C.扣蒸法
D.排蒸法

6.單項(xiàng)選擇題烹制炸的菜式如采是要將熟料炸至皮脆色紅而成菜的，以下油溫控制方法準(zhǔn)確的是（）。

A.高油溫投料
B.低油溫投料
C.用使原料著色的最適當(dāng)油溫炸至均勻著色
D.用使原料成熟的最適當(dāng)油溫炸至皮脆

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述準(zhǔn)確的是（）。

A.烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法，而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類型
B.烹調(diào)技法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類
C.烹調(diào)技法研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)，而烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是它的技術(shù)要領(lǐng)
D.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒癥狀特點(diǎn)的說法，不準(zhǔn)確的是（）。

A.季節(jié)性強(qiáng)
B.潛伏期長、病死率高
C.發(fā)病與吃進(jìn)食物有關(guān)
D.無傳染性

9.單項(xiàng)選擇題下列不屬于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式的是（）。

A.圖案造型
B.抽象造型
C.圍盤造型
D.形象造型

10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)炸的概念描述，有錯(cuò)誤的是（）。

A.炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴
B.炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的區(qū)別
C.初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的
D.炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料