A.圖案造型
B.抽象造型
C.圍盤(pán)造型
D.形象造型
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A.炸制的原料都定義為半制品,不算菜肴
B.炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的區(qū)別
C.初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的
D.炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
A.用剪刀逐條剪斷
B.用尖刀順腿骨挑斷
C.用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋
D.用刀刃前后鋸斷
A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形態(tài)美觀,提高菜肴檔次
D.使原料易成熟入味
A.食鹽屬于咸味調(diào)料
B.食醋屬于酸味調(diào)味品
C.蠔油屬于成昧調(diào)料
D.酒屬于調(diào)香料
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
A.貧血病
B.佝僂病
C.侏儒癥
D.呆小癥
A.肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴,主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑,芡薄而緊,菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
A.食晶雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真,造型要美觀優(yōu)雅、生動(dòng)活潑;同時(shí)還要根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象及要求設(shè)計(jì)雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進(jìn)行反復(fù)多次的實(shí)踐鍛煉,在雕刻中儆到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣,利用原料本身的色澤就可以了,不用再去配色
A.蛋黃色的漿狀,爽滑
B.蛋黃色的漿狀,粘稠,均勻
C.蛋黃色的糊狀,勻滑
D.黃白色的糊狀,爽滑,比較粘稠
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制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
在制湯的后期,可加入()來(lái)提升湯的風(fēng)味。
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
魚(yú)茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
制作龜湯時(shí),龜肉需要()
制作魚(yú)骨湯時(shí),魚(yú)骨需要先()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()