單項(xiàng)選擇題起全雞到出雞腿骨步驟時(shí)，割斷腳筋的方法是（）。

A.用剪刀逐條剪斷
B.用尖刀順腿骨挑斷
C.用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋
D.用刀刃前后鋸斷


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的作用描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形態(tài)美觀，提高菜肴檔次
D.使原料易成熟入味

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法不正確的是（）。

A.食鹽屬于咸味調(diào)料
B.食醋屬于酸味調(diào)味品
C.蠔油屬于成昧調(diào)料
D.酒屬于調(diào)香料

6.單項(xiàng)選擇題油泡法有一些共同特點(diǎn)，以下選項(xiàng)中表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于食品雕刻要求說(shuō)法不正確的是（）。

A.食晶雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真，造型要美觀優(yōu)雅、生動(dòng)活潑；同時(shí)還要根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象及要求設(shè)計(jì)雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進(jìn)行反復(fù)多次的實(shí)踐鍛煉，在雕刻中儆到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣，利用原料本身的色澤就可以了，不用再去配色

8.單項(xiàng)選擇題魚(yú)腐半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.蛋黃色的漿狀，爽滑
B.蛋黃色的漿狀，粘稠，均勻
C.蛋黃色的糊狀，勻滑
D.黃白色的糊狀，爽滑，比較粘稠

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正確的是（）。

A.使用撬法時(shí)，用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、腎、各類(lèi)魚(yú)肉等
C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種