A.用剪刀逐條剪斷
B.用尖刀順腿骨挑斷
C.用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋
D.用刀刃前后鋸斷
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A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形態(tài)美觀,提高菜肴檔次
D.使原料易成熟入味
A.食鹽屬于咸味調(diào)料
B.食醋屬于酸味調(diào)味品
C.蠔油屬于成昧調(diào)料
D.酒屬于調(diào)香料
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
A.貧血病
B.佝僂病
C.侏儒癥
D.呆小癥
A.肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴,主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑,芡薄而緊,菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
A.食晶雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真,造型要美觀優(yōu)雅、生動(dòng)活潑;同時(shí)還要根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象及要求設(shè)計(jì)雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進(jìn)行反復(fù)多次的實(shí)踐鍛煉,在雕刻中儆到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣,利用原料本身的色澤就可以了,不用再去配色
A.蛋黃色的漿狀,爽滑
B.蛋黃色的漿狀,粘稠,均勻
C.蛋黃色的糊狀,勻滑
D.黃白色的糊狀,爽滑,比較粘稠
A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
A.使用撬法時(shí),用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、腎、各類(lèi)魚(yú)肉等
C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種
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制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
制湯過(guò)程中,撇去浮沫主要是為了()
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中,魚(yú)膠的主要來(lái)源是()
蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
制湯時(shí),食材的新鮮程度()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。