A.烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法,而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類型
B.烹調(diào)技法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類,而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類
C.烹調(diào)技法研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn),而烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是它的技術(shù)要領(lǐng)
D.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法,而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法
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A.季節(jié)性強(qiáng)
B.潛伏期長(zhǎng)、病死率高
C.發(fā)病與吃進(jìn)食物有關(guān)
D.無(wú)傳染性
A.圖案造型
B.抽象造型
C.圍盤造型
D.形象造型
A.炸制的原料都定義為半制品,不算菜肴
B.炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的區(qū)別
C.初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的
D.炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
A.用剪刀逐條剪斷
B.用尖刀順腿骨挑斷
C.用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋
D.用刀刃前后鋸斷
A.使原料被充分利用
B.方便食用
C.使菜式形態(tài)美觀,提高菜肴檔次
D.使原料易成熟入味
A.食鹽屬于咸味調(diào)料
B.食醋屬于酸味調(diào)味品
C.蠔油屬于成昧調(diào)料
D.酒屬于調(diào)香料
A.1.337
B.133.7
C.1.887
D.188.7
A.1617.28
B.1270.72
C.656.36
D.515.71
A.貧血病
B.佝僂病
C.侏儒癥
D.呆小癥
A.肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴,主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑,芡薄而緊,菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
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制作龜湯時(shí),龜肉需要()
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中,魚(yú)膠的主要來(lái)源是()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
豬肉茸在制作過(guò)程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
制作魚(yú)骨湯時(shí),魚(yú)骨需要先()
蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()