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判斷題蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（3-15），使其既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。

1.判斷題單硬脂酸甘油酯，是單脂肪酸甘油酯（單甘酯）中最重要的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑。

2.判斷題對(duì)于離子型混合型的乳化劑，其HLB值具有加和性。

3.判斷題由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑。

4.判斷題乳化劑可以不經(jīng)溶解或者分散，直接加入食品體系中即可發(fā)揮良好效果。

5.判斷題一般來說，親水性強(qiáng)的乳化劑生成油包水型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成水包油型乳濁液。

6.判斷題絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型。

7.判斷題山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）和丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，分子態(tài)的防腐效果高于離子態(tài)。

8.判斷題使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。

9.判斷題對(duì)羥基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，無需先將它溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。

10.判斷題對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。