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判斷題一般來說，親水性強(qiáng)的乳化劑生成油包水型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成水包油型乳濁液。

1.判斷題絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型。

2.判斷題山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）和丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，分子態(tài)的防腐效果高于離子態(tài)。

3.判斷題使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。

4.判斷題對羥基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，無需先將它溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。

5.判斷題對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。

6.判斷題山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配，防止長時(shí)間存放而氧化變質(zhì)。

7.判斷題山梨酸溶解時(shí)可以使用銅、鐵容器。

8.判斷題山梨酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。

9.判斷題山梨酸在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水，按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的，可以用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。

10.判斷題生產(chǎn)碳酸飲料時(shí)，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應(yīng)該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。